Иоакимо — Анновский храм Можайска

• Овощи, бобовые, грибы
• Фрукты, ягоды
• Крупяные и макаронные изделия
• Изделия из теста
• Рыба
• Маленькие хитрости
• Как лучше сохранить продукты
• Сравнительная таблица массы и объема продуктов

• Овощи лучше чистить и мыть непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего промывают и режут.
• Овощи следует резать только ножом из нержавеющей стали. 
  Перед приготовлением салатов сырые овощи следует порезать непосредственно перед подачей на стол и сразу залить лимонным соком или уксусом. Чем крупнее нарезаны овощи, тем лучше в них сохраняется витамин С.
• Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой). Делать это следует непосредственно перед подачей к столу. Используя огурцы в неочищенном виде, надо сначала попробовать кусочек кожуры и убедиться, что она не горчит. Горький огурец следует почистить (иногда горечь распространяется на весь огурец и остается после чистки).
• Для салата из сырых овощей нужно использовать сочные, толстые, недлинные корнеплоды моркови. Морковь других сортов требует тепловой обработки.
• Для удаления горечи репчатого лука, нарезанного кольцами, надо смешать его с солью и залить холодной водой на 5—10 мин. либо выложить лук на дуршлаг и обдать вначале кипятком, а затем холодной водой.
• Солить салаты нужно перед самой подачей на стол, если посолить его заранее, овощи выделят много сока.
• Для салатов и винегретов овощи лучше всего варить неочищенными или на пару. Позеленевшие и проросшие клубни картофеля следует варить только очищенными от кожицы. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, варят на пару.
• Щепотка сахара, прибавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.
• Овощи закладываются в кипящую подсоленную воду, но не сразу, а порциями, чтобы не прерывать процесс кипения.
• Вода, в которой варились овощи, содержит много питательных веществ, поэтому отвар следует использовать для приготовления супов и соусов.
• Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются. Чтобы избежать этого, корнеплоды перед закладкой в суп слегка обжаривают.
• Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. По возможности овощи и вода должны наполнять посуду.
• Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.
• Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на 1 см.
• Лучше варить картофель на пару. Если же предпочтение отдается варке в воде, следует опустить подготовленный картофель в кипящую воду, варить 10 мин. в плотно закрытой посуде, а затем оставить стоять еще 15 мин. до полной готовности.
• Картофель будет гораздо вкуснее, если при варке добавить в бульон лук или зубчики чеснока и лавровый лист.
• Рассыпчатый картофель рекомендуется варить в слабом растворе уксуса или в огуречном или капустном растворе.
• Подмороженный картофель перед варкой нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив в него чайную ложку уксуса на каждую ч. л. соли.
• При варке свеклу следует закладывать только в кипящую воду. Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде — вкус ее ухудшается.
• Чтобы свекла при варке не потеряла цвета, можно добавить в воду или бульон немного сахара, из расчета 1,5 ч. л. на 2 л воды.
• Морковь при варке лучше опускать в кипящую воду и варить или тушить в закрытой посуде.
• Репу и брюкву варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
• Чтобы суп-пюре из репы имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертого через частое сито.
• Репу некоторых сортов перед припусканием отваривают в кипящей воде в течение 5 мин. для удаления горечи.
• Цветную капусту перед варкой следует подержать 5—10 мин. в крепко подсоленной воде, для того чтобы удалить мелких насекомых.
• Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.
• Шпинат и щавель для супов следует варить в закрытой посуде без добавления воды или припускать (варить в небольшом количестве воды).
• Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают их.
• Щавель можно заменять шпинатом, добавив лимонный сок.
• Для сокращения срока варки бобы, фасоль и горох лучше предварительно замачивать на 5— 6 ч. в холодной воде (нельзя для замачивания использовать горячую воду). Чечевица разваривается быстрее других бобовых, поэтому ее можно варить без предварительного замачивания (время варки—1ч.).
• При варке фасоли не следует смешивать различные ее сорта, так как продолжительность их варки неодинакова.
• Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли до 3 л воды) при слабом непрерывном кипении и в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки 1—2 ч. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.
• Продолжительность варки гороха 1—1,5 ч. Его следует заливать холодной водой и варить на слабом огне в закрытой посуде. Солят горох перед окончанием варки.
• Если в процессе варки долить холодную воду, разваривание бобовых резко замедлится.
• Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.
• Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их следует сперва слегка обжарить, а потом уже положить в кипящий суп.
• Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
• Пассеровку обычно делают в широкой посуде с толстым дном, непрерывно помешивая продукты (масло, лук, морковь), которые, таким образом, равномерно обжариваются.
• Перед жареньем картофель рекомендуется обсушить на салфетке, так как влага замедляет образование корочки.
• Если картофель жарят с небольшим количеством жира, то его лучше солить, когда он наполовину готов. В этом случае картофель получается более сочным и вкусным.
• Не следует жарить сырую капусту, она становится сухой, поэтому ее лучше предварительно отварить.
• При жарке овощные котлеты поглощают много масла, поэтому кладется сначала половинная норма жира, а потом, после того как котлеты перевернули, добавляется вторая половина.
• Чтобы лук при жаренье приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
• С молодых кабачков, предназначенных для фарширования и тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует почистить и удалить из них зерна.
• Для горячих блюд обычно берут крупные, немного недозревшие плоды сладкого перца темно-зеленого, светло-зеленого или желтоватого цвета. Для салатов используются зрелые ярко-желтые и красные перцы.
• Чтобы очищенные грибы не чернели, нужно опустить их в холодную, слегка подсоленную воду. Можно добавить в воду немного уксуса.
• Острых приправ в грибные блюда не кладут, чтобы не заглушать вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.
• Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми.
• Прибавление подходящих приправ придает блюдам из овощей особый вкус. К белой фасоли хорошо добавить мяту, к чечевице — чабрец, к свежему гороху, картофелю, стручковой фасоли, огурцам — укроп, ко всем овощам и бобам — петрушку, к свежей капусте — тмин.
• Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, очень чувствительны к повышению температуры. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюлю снимают с огня.
• Сушеные пряные приправы (мята, петрушка, укроп, чабер, базилик) нужно подержать 5—10 мин. в горячей воде (в соотношении 1:2) — это поможет освежить цвет и улучшить аромат приправы.
• Лавровый лист кладут в супы за 5 мин. до окончания варки, во вторые блюда — за 10 мин. Если его положить раньше, у блюда может появиться горький вкус.

Фрукты, ягоды

• Лимон станет ароматнее, если перед употреблением обдать его кипятком.
• Для приготовления сладких блюд из свежезамороженных фруктов и ягод нужно погрузить их в кипящую воду, не размораживая, затем добавить по вкусу сахар или лимонную кислоту.
• При варке компота ягоды и фрукты следует закладывать в бурно кипящий сироп с добавлением в него лимонной кислоты.
• Компот из сухофруктов следует варить за 10—12 ч. до подачи к столу и дать ему возможность настояться.
• Для приготовления киселей разведенный крахмал следует лить ближе к стенкам кастрюли. Для того чтобы получился густой кисель, надо 12—15 г крахмала на порцию (200 г), средней густоты — 7—10 г, жидкий — 4—6 г. Крахмал перед завариванием надо развести холодной кипяченой водой из расчета 1 часть крахмала на 4 части воды.
• Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его следует посыпать сахарной пудрой.
• Желе и муссы не следует готовить в алюминиевой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный запах.
• Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковородке, их следует в нескольких местах наколоть, а на сковороду налить немного воды.
• К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, при варке варенья можно добавить ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, к клюквенному — ваниль, к грушевому — коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль, лимон или герань.
• Ягоды, предназначенные для варенья, собирают в ясную и сухую погоду.
• Для варки варенья нельзя употреблять жесткую колодезную воду.
• Варить варенье одновременно с готовкой кушаний нельзя, так как оно теряет аромат и воспринимает запах кухни.
• Повидло, мармелад и варенье-желе перекладывают в банки горячими. Чтобы банки не полопались, их следует обернуть влажным полотенцем.

Крупяные и макаронные изделия

• Все крупы (кроме манной, гречневой, полтавской, Геркулеса) перед тепловой обработкой необходимо промыть. Пшено и перловую крупу промывают сначала теплой, а затем горячей водой. Пшено нужно промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Короткий круглый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10—15 мин., затем промыть холодной водой. Рис тонкий, мелкий, не промывая, замачивают в холодной воде. При этом сначала заворачивают в салфетку соль, кладут ее на дно посуды, сверху насыпают рис, а затем заливают водой.
  Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3—5 мин. положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
• Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не подгорела, кастрюлю с ней надо поместить на противень с водой и поставить в духовку.
• Для приготовления гречневой каши необходимо точно соблюдать пропорцию крупы и воды— 1:2.
• Чтобы отварной рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы 3—3,5 л воды и 25 г соли), варят 25—30 мин., обдают горячей водой. Во время варки рис не размешивают, а только время от времени встряхивают кастрюлю.
• Сваренный рис будет рассыпчатым и сохранит свой цвет, если положить его в кипящую воду с несколькими каплями лимонного сока или разведенной в воде лимонной кислоты.
• Котлеты из каш следует формовать, пока каша еще теплая, так как из остывшей каши изделия получаются с трещинами и при обжаривании крошатся.
• Чтобы ускорить разваривание перловки, надо замочить ее на 2—3 ч. Первую закипевшую воду слить, а крупу варить в добавленном в кастрюлю подсоленном кипятке 15—20 мин. до загустения, а потом поставить в духовку.
• Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. На 0,5 кг макарон — 3 л воды и 25 г соли.
• Отваренные макароны будут вкуснее, если после обсушивания их слегка обжарить.
• Не оставляйте отваренные макароны в воде, они раскиснут и потеряют вкус.
• Промывать макароны надо не холодной водой, а кипятком.

Изделия из теста

• Муку перед использованием рекомендуется просеивать, тогда изделия получатся пышными, с равномерной поверхностью.
• При замешивании теста жидкость в муку лучше вливать тонкой струйкой при помешивании.
• Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.
• Тонкое раскатанное тесто легко переложить на лист, навернув тесто на скалку, посыпанную мукой.
• Изделия из теста нельзя излишне обсыпать мукой, иначе при жаренье они впитывают много масла, которое при этом выгорает.
• Изюм перед внесением в тест надо промыть в горячей воде и обсыпать мукой: изюминки в тесте распределятся равномерно.
• Чтобы донышко не отмокало при выпечке пирога с сочными начинками или ягодами, надо на раскатанное тесто посыпать толченые сухари, которые впитают остаток влаги, и донышко пирога не прорвется.
• Чтобы узнать готовность изделия, необходимо воткнуть в него сухую тонкую палочку. Если палочка сухая — изделие готово.
• Если верхняя корочка пирога достаточно зарумянилась, а донышко не дошло до готовности, то пирог необходимо накрыть листом бумаги, смоченной водой.
• Испеченные пироги надо укрыть скатертью или одеялом, чтобы сохранилось тепло, а верхняя корочка осталась мягкой и нежной.
• Выпекать торт нужно при умеренной температуре в предварительно нагретой духовке. В жаркой духовке внешняя часть его затвердеет, внутренняя же будет сырой.
• Если пирог пристал к листу, возьмите нитку и осторожно проведите ею под пирогом.
• Когда тесто для блинов подойдет, его нельзя мешать, иначе блины не получатся пышными. А прежде чем начать печь блины, нужно тщательно протереть сковороду солью.
• Сковороду для блинов можно смазывать разрезанным сырым картофелем, который предварительно окунают в растительное масло. Блины не пригорят, если в тесто влить несколько ложек растительного масла и тщательно размешать. В этом случае сковороду следует смазать только под первый блин.
• Испеченные блины надо класть на блюдо, закрывать крышкой и подавать на стол горячими.

Рыба

• Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль. Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой.
• Если при разделке рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.
• Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 ч., затем чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4—6 ч., меняя воду 3—5 раз.
• Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как в этом случае рыба теряет свой вкус.
• Размороженную рыбу перед разделкой необходимо тщательно промыть до полного удаления слизи, крови, пленок.
• Чтобы улучшить вкус рыбы, ее нужно нарезать на куски и выдержать 2—3 ч. в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца.
• Варить рыбу надо небольшими партиями в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться.
• Не варите рыбу на сильном огне, тогда она становится жесткой, а бульон мутным. Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а мелкую — в кипяток.
• Рыба, отваренная на пару, вкуснее рыбы, отваренной в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ.
• Вареную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне, но не более 30 мин.
• Рыбу запекают в сильно нагретой духовке. При запекании посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим.
• При запекании рыбы во фритюре рекомендуется прежде запанировать ее в муке, а затем окунуть в тесто.
• Перед жаркой порционные куски осетровых рыб надо на 2—3 мин. положить в горячую воду, а затем вымыть холодной водой.
• Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого масла. Между кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.
• Чтобы рыба во время жарения не развалилась, ее надо посолить за 10—15 мин. до начала тепловой обработки.
• Жареная рыба будет вкуснее, если ее очистить, промыть, натереть снаружи и изнутри смесью из уксуса, толченого чеснока и соли. Выдержать в закрытой посуде в холодном месте, а затем пожарить.
• Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.
• Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем.
• Рыба, жаренная в сухарях, выглядит очень аппетитно, однако внутри бывает недостаточно прожаренной. Поэтому для доведения рыбы до готовности ее нужно поставить на непродолжительное время в разогретую духовку.
• Рыба готова, если в нее легко можно воткнуть вилку или спичку.
• Щуку и карпа лучше всего фаршировать, навагу жарить в сухарях, леща и судака — жарить запанированными в муке, из окуней и ершей варить уху, треску отваривать и жарить, из филе трески можно приготовить паровые котлеты.
• При отваривании щуки рекомендуется в отвар класть побольше пряностей и приправ, чтобы избавиться от нежелательнго привкуса.
• У камбалы, палтуса, морского окуня мясо довольно жирное и вкусное, белого цвета, с небольшим количеством костей. Эту рыбу готовят отварной, припущенной, жареной и запеченной. 
  Скумбрия (макрель) — очень ценная рыба, богатая витамином D. Скумбрию отварную или припущенную готовят с добавлением большого количества пряностей и приправ. Очень хороша скумбрия, жаренная в кляре, а также малосольная домашнего приготовления.
• Если в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески, хека) добавить вареную холодную рыбу, котлеты будут более пышными. С этой же целью в котлетный фарш можно добавить щепотку пищевой соды.
• Пассерованный репчатый лук, добавленный в рыбную котлетную массу, придаст котлетам приятный аромат и улучшит их вкус.
• Кальмары следует варить не более 3—4 мин., иначе они станут жесткими.
• Раков для варки опускают в крутой, хорошо посоленный кипяток, добавляют много укропа, пряностей и приправ. Чем крупнее рак, тем он вкуснее. Охлаждать раков полагается в отваре и вынимать их из отвара надо только перед подачей к столу, иначе раки потеряют сочность.
• Крабы, креветки и мидии отваривают в сильно кипящей подсоленной воде.

Маленькие хитрости…

• Чтобы при варке на пару повысить температуру воды, ее надо слегка посолить. 
  Овощи, потерявшие свежесть, можно освежить, выдержав их 1—1,5 ч. в холодной воде с добавлением 3—4 ст. л. уксуса.
• Клубни молодого картофеля легко очистить, если предварительно выдержать их 15—20 мин. в холодной воде.
• Чтобы картофель для салата не потемнел, в воду, где он варится, надо добавить 1 ст. л. уксуса.
• Картофель сварится быстрее, если положить в воду 1 ст. л. маргарина.
• Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, ее лучше отваривать, не очищая от кожуры и не срезая корешков.
• У лучших сортов свеклы кожица темная, сам корнеплод слегка приплюснутый.
• Чтобы легче очистить от кожицы помидоры, погрузите их в кипяток, а затем облейте холодной водой.
• Наиболее вкусны помидоры с гладкой неребристой поверхностью. Они же лучше сохраняются.
• Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.
• Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
• Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темно-зелеными зернами.
• Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны.
• Тыква вполне пригодна в пищу и в сыром виде. Однако выбирать надо наиболее молодые и нежные плоды.
• Патиссоны используют только недозрелыми. Наиболее распространенный способ кулинарной обработки — консервирование в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа.
• Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелку, посыпанную солью.
• Есть два способа избежать слез при резании лука. Первый — подержать луковицу в холодильнике, второй — нарезать лук под водой.
• В салат можно на несколько минут положить корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Перед подачей к столу корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах чеснока остается.
• Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на полчаса в воду комнатной температуры.
• Чтобы узнать, не попался ли в принесенных домой грибах ядовитый, надо очистить луковицу и варить ее вместе с грибами. Если среди них есть ядовитые, то она почернеет, а если нет — сохранит обычный цвет.
• Борщ получается вкуснее, если его, доведя до готовности, не снимают сразу с плиты, а, выключив огонь, оставляют остывать на плите.
• Некачественное и плохо осветленное постное масло можно сделать более прозрачным, если его сильно посолить и дать отстояться.
• Ложка сахара и немного уксуса могут заменить белое вино, необходимое для приготовления кушанья или соуса.
• Засохшей горчице можно вернуть вид и вкус, разбавив ее небольшим количеством уксуса.
• Спелые арбузы имеют блестящую корку и при постукивании по ним издают не глухой, а звонкий звук.
• У хорошей дыни обычно бывает толстый стебель. Чтобы определить зрелость дыни, нужно нажать на ее корку с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни корка твердая, а у спелой немного поддается при нажиме.
• Варенье не засахарится, если во время «варки вытирать края таза намоченной в воде холодной тряпочкой.
• Чтобы легче очистить орехи от скорлупы, нужно подержать их несколько минут в горячей духовке.
• Чтобы сократить время приготовления тортов и булочек, надо в только что замешенное тесто воткнуть несколько трубочек макарон. Тесто подойдет гораздо быстрее.
• Если пирог прилип к листу или противню, нужно поставить последний на мокрую тряпку — через несколько минут пирог легко снимется.
• Чтобы разрезать горячий хлеб или дрожжевой пирог, рекомендуется смочить острый нож в горячей воде или накалить его и быстро обтереть.
• Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы надо в растительное масло положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
• Чтобы посуда не пахла рыбой, ее нужно промыть водой, натереть лимонной коркой или уксусом, а потом вымыть с мылом.
• Запах рыбы исчезнет со сковородок и кастрюль, если их протереть подогретой солью, а затем сполоснуть.
• С ножа улетучится запах селедки, если протереть нож растительным маслом.
• Чтобы избавиться от запаха рыбы, квашеной капусты, чеснока, надо вымыть кухонную посуду теплой водой с уксусом (2 ст. л. на 2 л воды).
• Запах лука можно удалить, если натереть кухонные доски и столовые приборы сухой солью.
• Для очистки сковороды слегка подогрейте ее, протрите солью, а затем пергаментом (или простой бумагой).
• Для устранения неприятного запаха термос ополаскивают водой, подкисленной уксусом.
• Чтобы избавиться от неприятного запаха в кухонном шкафу, положите на полку немного молотого кофе.
• Если в фарфоровом чайнике появился затхлый запах, вымойте чайник, вытрите посуду и опустите на дно кусочек сахара.
• Горячие кушанья следует подавать в подогретых тарелках, а холодные — в охлажденных. Это сохраняет их вкус.

Как лучше сохранить продукты

• Чтобы дольше сохранить кабачки и огурцы, их укладывают в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
• Чтобы огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневели, поверх них кладут нарезанный стружкой хрен.
• Соленые огурцы будут вкуснее и дольше сохранятся, если в рассол добавить немного горчицы.
• Огурцы плохо хранятся вместе с яблоками.
• Помидоры и стручковый перец дольше сохранятся в корзине, подвешенной в затемненном проветриваемом помещении.
• Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их погруженными в воду на три четверти хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
• Чтобы квашеная капуста дольше сохранилась, ее следует переложить в стеклянные банки и залить сверху (на два пальца над поверхностью капусты) растительным маслом.
• Картофель для долгого хранения рекомендуется покупать поздних сортов. Хранить картофель нужно в деревянных или картонных ящиках с отверстиями в сухом и прохладном помещении при температуре 3—5°С.
• Чтобы дольше сохранить баклажаны и сладкие перцы, надо уложить их одним слоем в эмалированную посуду и держать, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
• Редис очень быстро вянет и портится и хранению не подлежит.
• Редьку во влажном песке можно сохранять в течение всей зимы.
• Корни петрушки и сельдерея можно сохранить в течение четырех месяцев, уложив в ящик, пересыпав сухим песком и поставив в темное прохладное место.
• Чтобы сохранить зелень петрушки, укропа, сельдерея, зеленый лук, щавель и шпинат свежими в течение нескольких дней, надо сбрызнуть их водой, положить в полиэтиленовый пакет и держать в холодильнике.
• Листовые овощи будут дольше храниться, если их завернуть в тряпочку, смоченную уксусом.
• Чеснок останется долгое время свежим, если опустить головку на несколько секунд в расплавленный парафин, дать обсохнуть, сложить в капроновый чулок и повесить в сухом месте.
• Лук лучше всего хранить заплетенным в косы.
• Чтобы при хранении на поверхности томата-пюре не появилась плесень, посыпьте его сверху солью и залейте тонким слоем растительного масла.
• Маслины приобретают более приятный вкус, если хранить их в растительном масле, в которое добавлены нарезанная зелень петрушки или ломтик лимона. Перед тем как положить маслины в банку, можно ошпарить их кипятком, чтобы они выглядели красивее.
• Растительное масло, предназначенное для длительного хранения, должно отстояться. Затем его сливают в другую посуду, добавляют на каждый литр по 1 л. соли и 1 мелко раздробленной фасолине. Хранят в темном прохладном месте.
• Разрезанный лимон хорошо сохраняется, если его положить разрезанной стороной в чашку с винным или яблочным уксусом.
• Лимоны можно несколько дней сохранить свежими, если держать их в периодически сменяемой некипяченой холодной воде в холодильнике.
• Хлеб дольше сохранится, если его держать в полиэтиленовом пакете в холодильнике, но белый хлеб надо хранить отдельно от черного.
• Хлеб долго не черствеет, если хранить его в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. На дно посуды рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немного соли, тогда он не будет плесневеть.
• Чтобы в муке и рисе не заводились жуки, надо положить сверху 2—3 головки очищенного и разделанного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покровы долек не были повреждены.
• Рыбу можно хранить несколько дней, обернув ее крапивой.
• Свежую, только что уснувшую рыбу можно 2—3 дня хранить без холодильника, если-ее выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем и натереть снаружи и внутри солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную подслащенным уксусом (2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

Сравнительная таблица массы и объема продуктов

Примечание: 1. Масса сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки без верха. 2. Примерное содержание пряностей в 1 г.: черного перца — 30 горошин, душистого перца —15 горошин, гвоздики — 12 шт., лаврового листа — 7 шт.